Zbavte sa skrytého zabijaka

Problém nespočíva v samotnom fakte, že ide spravidla o pokrmy tučné. Tuky samé o sebe v strave nebezpečné nie sú, dokonca sú priamo nevyhnutné na správne fungovanie nášho organizmu vrátane vstrebávania vitamínov. Na pamäti by sme ale mali mať to, že vyprážaním vznikajú tzv. akrylamidy, ktoré sa môžu preukázateľne podieľať na vzniku rakoviny. Ako znížiť množstvo akrylamidu a ako spoznáme, že už ho je v jedle nad mieru?

Zdravšie tuky vás nespasia

Letné grilovanie, vyprážanie v rúre či na panvici, pečenie - to sú snáď najčastejšie činnosti v kuchyni každej správnej gazdinky. Práve pri týchto činnostiach, kedy dochádza k tepelnému spracovaniu uhľohydrátov, však v jedle vzniká tá karcinogénna chemikália s názvom akrylamid. A pozor, nevyhnete sa im ani v prípade, že využijete vysokoteplotné tuky, ako je loj, masť, "ghíčko" alebo snáď kokosový olej. Pokiaľ ale zvolíte tradičnejšie spôsoby varenia, nebezpečnému vytváraniu akrylamidu sa môžete vyhnúť.

V priemysle ich ocenia

Akrylamidy sú chemickou zlúčeninou, ktorá je biela, bez akéhokoľvek zápachu a je rozpustná vo vode. Nejde o bezcennú látku, ktorá iba škodí, naopak, akrylamid sa už tradične používa v niektorých výrobných procesoch – napríklad pri výrobe papiera, farbív alebo aj plastov. Málokto vie, že sa používa aj na čistenie pitnej a odpadovej vody. A pravidelne sa s ním stretávajú fajčiari a milovníci kávy, akrylamid sa totiž nachádza nielen v nej, ale aj v cigaretovom dyme.

Odnesú to zemiaky a káva

Až v roku 2002 sa doslova roztrhlo vrece so správami o škodlivosti akrylamidu. Vtedy totiž švédski vedci prišli so šokujúcim objavom. Vysoké hladiny akrylamidov sa ukrývajú v škrobnatých potravinách, hlavne v zemiakoch. Nežiaduca chemická látka sa v nich vytvára z cukrov a aminokyselín, keď sa varí pri teplotách presahujúcich 121 stupňov Celzia. A platí priama úmera - čím vyššie teplota stúpa, tým vyššie obsahy akrylamidov sa v potravinách vytvoria. Na prelome milénia sa tak najväčším strašiakom stali tepelne upravované zemiaky, káva a obilniny. Akrylamidy v nich pri tepelnom spracovaní vznikajú úplne prirodzene a v podstate odjakživa.

Len v roku 2002 došlo k objavu toho, ako veľmi nepriaznivo pôsobí na naše zdravie.

Novinka aj stará záležitosť

Strašiak rakoviny tak už nejaký ten rok obchádza stánky s rýchlym občerstvením a zavedené reťazce, vydávajúce vyprážané hranolky. Ani po zverejnení niekoľkých vedeckých štúdií, potvrdzujúcich škodlivosť akrylamidov, však ich obľuba neklesá. Pritom odborné štúdie neprinášajú veľa pozitívnych správ.

Testovanie na zvieratách niekoľkokrát preukázateľne potvrdilo, že u tých, ktorí sú vystavení pôsobeniu onej chemickej látky, existuje oveľa väčšie nebezpečenstvo, že u nich prepukne ochorenie rakovinou. V roku 2010 sa niekoľko svetových organizácií zameraných na zdravú výživu zhodlo, že akrylamid v potrave by nás mal trápiť, je však potrebné vykonať rozsiahle expertné výskumy s vyššou vypovedacou hodnotou. V súčasnosti tak sme vo svojich znalostiach o akrylamidoch oveľa ďalej.

Nespočet testov na zvieratách

Čo teda dnes môžeme bezpečne dokázať? Pokiaľ ide o riziko vzniku rakovinového bujnenia, vysoké obsahy akrylamidov v našej potrave môžu prispievať najmä k vzniku rakoviny obličiek, vaječníkov a maternice. Tento fakt dokazujú desiatky pokusov na zvieratách, ktoré opakovane potvrdili, že akrylamidy u nich vyvolávajú rakovinu. Pokiaľ sa presunieme do priemyselnej výroby, tam by dýchanie akrylamidových výparov mohlo viesť k nervovým poškodeniam, ktoré môžu vyústiť až do poruchy pohyblivosti paží, nôh, v ťažkosti s močovým mechúrom a ďalšie nepríjemné symptómy.

Škrob ako rizikový faktor

Ale späť k sporákom a rúram. Týka sa problematika akrylamidov iba zemiakov a kávy? Bohužiaľ nie. Ide o všetky pochutiny, ktoré obsahujú škrob. Okrem zemiakov si tak musíme dať pozor na cereálie, chlieb, rožky alebo sušienky. Vzhľadom na to, že často nevieme, ako dlho a pri akých teplotách boli tieto produkty, ktoré napríklad nakupujete na pultoch vašich obľúbených obchodov, pripravované, nemožno podľa Svetovej zdravotníckej organizácie bezpečne určiť, aký obsah akrylamidov tá ktorá potravina obsahuje. Organizácia však dáva pár jednoduchých tipov - pečenie a vyprážanie by nemalo prebiehať za príliš vysokých tepot, potraviny by nemali príliš "zozlatnúť", a pokiaľ je to len trochu možné, namiesto vyprážania a pečenia máme siahnuť po varení alebo varení v pare.

Ako na zemiaky

Zemiaky a pokrmy pripravované zo zemiakov patria v tuzemsku medzi najobľúbenejšie prílohy k jedlu. Kto by si čas od času nedal americké zemiaky, zemiakové placky, alebo toľko zbožňované hranolky. Práve hranolky sú podľa WHO jednou z potravín, obsahujúcich najvyššie množstvo akrylamidu. Európske štandardy úpravy zemiakových hranolčekov ponúkajú riešenie, ako obsah akrylamidov dostať na čo najnižšiu možnú úroveň. Zemiaky by ste mali skladovať na chladnom a tmavom mieste, aby neklíčili, vyvarujte sa ale chladničiek, tam nepatria a ich pobyt tu by len zvýšil podiel akrylamidov v surovine.

Ak máte tú možnosť, na prípravu si vyberte novšie zemiaky, tie staršie totiž obsahujú vyššie množstvo cukru. Ak ich predsa len vyprážate, vyhnite sa jemnému krájaniu na čo najmenšie a najužšie kúsky. A rada nad zlato: Zemiaky pred vyprážaním starostlivo umyte alebo ešte lepšie - namočte ich.

Babská rada, ktorá funguje

Podľa štúdie publikovanej už v roku 2008 v časopise Science of Food and Agriculture iba umývanie zemiakov pred tepelným spracovaním zníži tvorbu akrylamidu až o 23 %. Podobne namáčanie zemiakov na pol hodiny vo vlažnej vode zníži toto riziko o 38%, ak by ste boli ešte viac trpezliví a zemiaky nechali vo vode celé dve hodiny, znížite riziko o 48%. Po samotnom tepelnom spracovaní samozrejme nezabudnite, aby boli zemiaky riadne osušené od oleja.

Niečo pre milovníkov kávy

Ide o neoddiskutovateľný fakt – akrylamid sa tvorí v káve počas praženia jej zrniek. A keďže sme už spomínali, že sa akrylamid vytvára najmä z cukrov a aminokyselín, najnebezpečnejším typom kávy je káva pražená, ktorá sa získava práve aj za pomoci pridania cukru. Samostatnou kapitolou sú potom kávy instantné, ktoré v sebe majú akrylamidov ešte o niečo viac. Naopak, najmenej akrylamidov obsahuje prírodná pražená káva, ktorá existuje v rôznych variáciách. V závislosti na svojej farbe sú druhy tejto praženej kávy rozdelené do štyroch základných kategórií: svetlá, stredne svetlá, stredne tmavá a tmavá.

Možno v rozpore s vašim očakávaním bude kávou s najnižším obsahom akrylamidov tá najtmavšia. Naopak svetlé typy obsahujú týchto látok najviac. Najlepším riešením by bolo úplné vynechanie kávy. Kto by mal vôľu a rozhodol by sa skoncovať s niekoľkými šálkami lahodného nápoja, nemusí hneď hádzať flintu do žita. Dnes existujú chutné alternatívy, ktoré vás patrične „nakopnú“. Napríklad zelený čaj matcha alebo najmä v Južnej Amerike zbožňovaný nápoj yerba maté.

Pasívne fajčenie môže zabíjať

Nejde len o jedlo, tabakový dym z cigariet priam hýri akrylamidmi vo vzduchu. Preto aj keď nefajčíte, ale iba postávate blízko fajčiarov, vystavujete sa riziku zbytočného prijímania tejto chemikálie. U aktívnych fajčiarov sa však riziko dýchania akrylamidov zvyšuje zhruba štyrikrát oproti nefajčiarom. Z výskumov potom pomerne prekvapivo vyplýva, že látkam sú vystavení viac práve fajčiari ako ľudia, ktorí s obľubou navštevujú reťazce rýchleho občerstvenia. A bol to práve tabakový dym, ktorý prvýkrát na nebezpečenstvo akrylamidov upozornil.

Nie všetko vyprážané je zlé!

Ak vás informácie o akrylamidoch desia, odteraz hodláte skoncovať s akýmkoľvek jedlom z rýchleho občerstvenia, zadržte. Vysoké koncentrácie tejto nebezpečnej látky sa skutočne týkajú iba potravín s viditeľným obsahom škrobov. Pokiaľ si objednáte napríklad produkty z mlieka, mäsové produkty a ryby, buďte v kľude. Neobsahujú buď žiadne akrylamidy, alebo skutočne len veľmi malé, zdraviu nie nebezpečné množstvo.

Výkričník pre tehotné

Častá konzumácia hranoliek nesvedčí tehotným ženám. Nedávna štúdia naznačuje závažnú súvislosť medzi vysokými hladinami akrylamidov konzumovaných počas tehotenstva a narodením dieťaťa s podváhou. Trend bol zistený pri meraní hladiny akrylamidov v krvi detí pri narodení. Deti s najvyšším zastúpením chemikálie v krvi boli v priemere o 132 gramov ľahšie ako deti s nízkym obsahom látky. Výskum však nepreukázal, že by hladina akrylamidov mala nejaký vplyv na budúce priberanie detí na váhe.

Zmena stravovacích návykov

Možno sa teraz celkom oprávnene pýtate, ako sa teda máte stravovať, aby to nebolo rizikové? Máte sa báť slaných vyprážaných lupienkov, hranolčekov a kávy? Ako vždy, aj tu platí "všetko s mierou". Pokiaľ je váš jedálniček primerane pestrý a svoj deň naplníte dostatkom pohybu, občasných hriechov v podobe zjedenia balíčka chipsov alebo hranolčekov a vyprážaného syra sa rozhodne nemusíte obávať. Jedzte predovšetkým veľa ovocia a zeleniny, pite dostatok vody, ideálne nesladené. Pokiaľ si však chipsy, hranolky alebo pripečený chlieb doprajete denodenne vo veľkých porciách, skúste si svoj jedálniček upraviť. Aj keď preverené výskumy na ľudskej vzorke neprebehli, pretože by to bolo neetické, rad štúdií sledujúcich zvieratá a vplyv akrylamidov na ich stav potvrdzuje, že riziko skutočne existuje.

A keby ste si sami nevedeli rady, môžete sa obrátiť na odborníkov, ktorých je plné každé mesto – ako napríklad Banská Bystrica, Prešov, Bratislava, Nitra, Žilina alebo tiež Košice.

[ivi]