Orientácia v bezlepkovom biznise

Čo je to vlastne ten zatracovaný lepok? Ide o dve frakcie bielkovín obilnín (prolaminová a glutelinová), ktoré sa v rôznom pomere nachádzajú vo všetkých typoch pšenice, raže, jačmeňa a ovsa. A tiež u ostatných obilnín a pseudoobilovin. Avšak slovo lepok používame skutočne len pre pšenicu, jačmeň, raž a ovos. Nespornou výhodou pšeničných bielkovín tvoriacich lepok (gliadín a glutenin) je schopnosť tvoriť pružnú a ťažnú štruktúru cesta.

Môžeme teda povedať, že je jedným z indikátorov kvality múky. Lepok z ideálnych podmienok dodáva cestu pružnosť a ťažnosť, ktoré sa následne prejavia v technologických vlastnostiach cesta a v senzorických vlastnostiach pečiva. Množstvo lepku pšeničnej múky a jeho kvalitu udáva celý rad parametrov, ktoré sú sledované ako v mlynskej, tak pekárskej technológii (napr. glutén index).

Amatérsky sa dá lepok v múke zmerať jednoduchým domácim testom. Múka sa zmieša s vodou, vytvaruje sa valček, ktorý sa naťahuje do maximálnej možnej dĺžky kým nepraskne. Valček z kvalitnejšej múky, teda múky s vyšším obsahom lepku, sa podarí natiahnuť ďalej. Dobrá kvalita lepkových bielkovín je požehnaním pre pekárov, na druhej strane môže byť zdravotným problémom pre mnohých ľudí.

Medzi najčastejšie problémy s jeho konzumáciou spojené patrí nadúvanie, kŕče v žalúdku a črevách, nevoľnosť, plynatosť, pocit nafúknutého brucha, ale aj kožné vyrážky.

Celiakia je len jedna z možností

Dnes existuje skutočne veľa ľudí, ktorým lepok (často však len zdanlivo) vadí. Ešte pred rokmi sa ale o nejakých problémoch s jeho užívaním spojených nehovorilo. V každom prípade je teda nutné zdôrazniť, že dôvod držať bezlepkovú diétu by vám mal dať vždy lekár, a to pretože u vás bolo preukázané, alebo je u vás podozrenie, na niektoré z ochorení. Nemusí pritom ísť priamo o celiakiu, ale aj o alergiu, necelikálnu gluténovú senzitivitu alebo Duhringovu dermatitídu.

Alergiu na obilniny môžu spôsobovať aj iné proteíny obilnín než lepkové. Podľa Spoločnosti pre bezlepkovú diétu je diagnostika celiakia založená na vyšetrení protilátok proti deamidovaným gliadinovým peptidom. Je veľmi vhodné vyšetriť protilátky v triede IgA aj IgG. V prípadne pozitívneho výsledku sa pristupuje (zvlášť u dospelých) na biopsiu tenkého čreva, pri ktorej je chorému odobratá malá vzorka sliznice tenkého čreva na mikroskopické vyšetrenie.

Biopsia sa vykonáva pri gastroskopii. V biopsii hodnotí patológ mikroskopické zmeny sliznice, ktoré sú klasifikované podľa tzv. Marshovej klasifikácie do troch stupňov. Ak biopsia preukáže poškodenie črevnej sliznice typické pre celiakiu, stanovuje gastroenterológ konečnú diagnózu. Dochádza pri nej k poruche vstrebávania živín a vitamínov (napr. Vitamín B12, vitamín D), čo má za následok mnoho neblahých a zdravie poškodzujúcich procesov (napríklad poruchy krvotvorby, ochorenia kĺbov a kostí, náchylnosť k zlomeninám, zvýšená kazivosť zubov, ochorenie pečene, žalúdka aj ťažkosti psychického charakteru).

Práve kvôli vysokému množstvu zdanlivo nesúvisiacich ochorení sa celiakia diagnostikuje pomerne ťažko. Celiakia je nevyliečiteľná choroba, ale jej priebeh úzko súvisí s dodržiavaním podmienok bezlepkového stravovania. Pre vymiznutie príznakov, zdravotných ťažkostí a predovšetkým k úprave črevnej sliznice do pôvodného stavu je bezpodmienečne nutné vyradiť zo svojho jedálnička všetky potraviny obsahujúce lepkové bielkoviny.

Ide teda o obilniny, a tiež o všetky potraviny, ktoré sú - v akomkoľvek množstve - obsahujú alebo obsahujú zložky z nich vyrobené. Patria sem samozrejme všetky pečivo, cestoviny, rôzne polotovary, sušienky, ale napríklad aj obľúbené pivo.

Keď dvaja robia (v tele) to isté

Vedľa toho existuje ešte alergia na lepok. Potravinovú alergiu možno odhaliť relatívne rýchlo, pretože jej príznaky sú v rade sekúnd či minút, navyše veľmi viditeľné (patrí sem pekárska astma). Tu je nutné ale spomenúť, že alergia môže byť aj na iné bielkoviny obilnín než lepkové, a to na bielkoviny z frakcie globulínov alebo albumínov. Liečba a správna diagnóza alergiou tak patrí do rúk alergológov a imunológov.

V prípade potravinovej intolerancie nejde o klasickú (okamžitú) alergickú reakciu imunitného systému s tvorbou IgE protilátok, a príznaky môžu byť z dlhodobého hľadiska niekedy až pomerne prekvapivé a zdanlivo nesúvisiace (napr. Laktózová intolerancia, intolerancia na histamín). Potravinová intolerancia je spôsobená precitlivenosťou na určité chemické prísady v strave, alebo častejšie tzv. Enzýmovú nedostatočnosť.

Zjednodušene povedané, nášmu orgamismu chýba látka, zvyčajne enzým, štiepiaci problematickú zložku potravy ako je laktóza v prípade laktózovej intolerancie. K mnohým rôznym prejavom neznášanlivosti niektorej z potravín alebo jej chemické prísady, môže patriť napríklad "len" dlhotrvajúc nádcha, časté bolesti hlavy, vysoká unavenosť bez zjavnej príčiny. Narozdiel od klasickej alergie, je u intolerancie nástup príznakov pozvoľný, niekedy s odstupom až niekoľkých dní. Aj z tohto hľadiska je jej odhalenie komplikovanejšie a časovo náročnejšie.

O čom sa veľa nehovorí

Ako ďalej uvádza Spoločnosť pre bezlepkovú diétu, u niektorých ľudí zriedkavejšie dochádza k nepríjemným reakciám po požití lepku, bez toho, aby bolo prítomné typické autoimunitné poškodenie sliznice tenkého čreva. V tomto prípade teda nejde o celiakiu, ale o alergiu. Reakcia na lepok býva rýchla. Klinické prejavy sú najčastejšie viazané na tráviace ústrojenstvo: nevoľnosť, kŕče, nadúvanie, hnačka, ale môžu sa objaviť aj kožné či dýchacie prejavy.

Na odstránenie ťažkostí treba vylúčiť aj obilniny. Popri klasickej celiakii existuje zvláštna forma celiakii, a to je Duhringova dermatitída. V tomto prípade vznikajú svrbivé pľuzgieriky väčšinou na vonkajšej strane lakťov a na kolenách so súčasným poškodením črevnej sliznice. Novú, asi 10 rokov starú diagnózou je takzvaná neceliakálna gluténová senzitivita. Problém je, že pre túto diagnózu doposiaľ neexistuje žiadny potvrdzujúci test a nie je ani jasné, či ide o prechodnú či trvalejšiu záležitosť.

Tu musíme tiež zdôrazniť, že vyššie spomínané tráviace problémy nemusia byť vždy spôsobené bielkovinovou zložkou, ide o tzv. FODMAP sacharidy (Fermentable, oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols,), teda fermentovateľné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly. V tomto prípade je problémom zlé trávenie týchto sacharidov s následnými tráviacimi problémami (plynatosť, hnačka).

Ako jesť pri obmedzení

Či už trpíte akúkoľvek z vyššie uvedených chorôb či máte vyššie spomínané prejavy, je bezpodmienečne potrebné vyradiť všetky potraviny obsahujúce lepok (pšenica, raž a jačmeň). Vyhnite sa výrobkom z múky, strážiť si musíte tiež potraviny, v ktorých bola múka použitá ako prídavok. Pozor na rôzne detaily, napr. Francúzske zemiaky bývajú bezlepkové, zapekacia misa však nesmie byť vysypaná strúhankou a použitá údenina musí byť bez lepku.

Dopriať si môžete zemiaky, ryžu, kukuricu, strukoviny, sóju, pohánku, huby, mäso, vajcia, cukor, med, kakao a mlieko, mliečne výrobky, ako sú syry, vajcia, orechy a semená, sladidlá, dochucovadlá, tuky, koreniny, nápoje - ovocné šťavy, nealkoholické nápoje, vodu, čaj, káva, víno, destiláty. Pri nakupovaní potravín čítajte zloženie. Všetky zložky potraviny musia byť uvedené v zložení. Podľa platnej legislatívy musia byť všetky alergénne zložky uvedené dokonca výrazne a prehľadne.

Môžete nájsť aj tzv. preventívne tvrdenie, že potravina obsahuje alebo môže obsahovať stopy lepku a ďalšie podobné tvrdenia. Maximálna hodnota podľa Národného odporúčania Ministerstva poľnohospodárstva, ktorá je považovaná za stopové množstvo, je do 50 mg lepku na 1 kg potraviny. Pre potraviny bez lepku platí limit 20 mg gluténu / kg potraviny. Aj ak kupujete nebalené potraviny, musí mať predajca k dispozícii zoznam alergénov. Tým sa musí preukázať aj gastronomický podnik, školská jedáleň, bistrá a fastfoody, teda všetky stravovacie zariadenia.

Vnímajte svoje telo

Svet ľudského stravovania je zložitý labyrint a zorientovať sa v ňom je mnohokrát nadľudská úloha. A podobne ako v každom bludisku, tiež v prípade stravovania platí, že zďaleka nie každá cesta je správna. Pre udržanie dobrého zdravia je teda potrebné svoju cestu nielen vnímať, ale tiež premýšľať o smere, byť v kontakte so svojím telom a snažiť sa pozorumieť jeho reči.

Keď máte alergiu...

Slovo "alergia" poskladali lekári Clemens von Pirquet a Běla Schick v roku 1906 na základe dlhodobejšieho sledovania svojich pacientov. U niektorých zaznamenali nezvyčajnú precitlivenosť na niektoré inak bežné látky (potraviny, prach, peľ a pod.) A pre tento stav zaviedli výraz alergia. Základ hľadajme v gréčtine, je o kombináciu slov "allos" (iný alebo zmenený stav) a "ergon" (reakcia, reaktivita, činnosť).

Alergia sa môže prejaviť v akomkoľvek veku človeka a vekom môže aj silnieť alebo slabnúť. K vyvolaniu alergickej reakcie a prudkému prebudeniu imunitného systému stačí aj stopové množstvo alergénu. Určitou formou potravinovej alergie trpí dnes asi 3 až 4% európskej populácie, pričom napríklad v Kanade je to okolo 7%, kým v Ázii a Austrálii približne 2%.

Nedostali ste chuť zájsť do reštaurácie na niečo dobré a zdravého? Láska prechádza žalúdkom. Kto vie, možno tam narazíte na nejakú lásku vášho života. A ak nie, skúste online zoznamku. Skúste to a uvidíte!

[ivi]